Las galletas son un producto obtenido del amasado y la cocción de una masa preparada a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina y otras sustancias alimenticias (pasas, avena, virutas de chocolate, sésamo, limón, zanahoria, amaranto o nueces).

La palabra galleta o bizcocho deriva de términos latinos similares (del latín bis coctus o del francés bi-cuire), que significan «cocido dos veces», ya que, su fabricación envolvería la cocción de la masa por dos veces, con la finalidad de conservar el producto por más tiempo. En este sentido, la baja actividad de agua, que se sitúa entre 0,1 y 0,3, y humedad alrededor del 2 al 8% son características primarias de este alimento.

El origen de la galleta tiene una cierta transición. Si antes eran hechos exclusivamente de forma artesanal, hoy industrias de todos los tamaños son capaces de producir galletas de diferentes variedades, sabores, tipos y rellenos. Por ser un alimento listo para el consumo, sabroso y de fácil almacenamiento y transporte, ellos hacen gala de su presencia en varios momentos del día, ya sea en la merienda de los niños, en un viaje en el coche, viendo la televisión, etc.

Hoy, la galleta representa uno de los items de alimentación más consumidos en todo el mundo. Con tantos consumidores, ciertamente existe oportunidad para pequeños emprendedores que, con un capital relativamente bajo y una buena receta, pueden dar una «mordida» en este mercado. A continuación eche un vistazo a algunos consejos que podrían serle de utilidad para la apertura de una fábrica de galletas de éxito. ¡Tome nota!

[alert-note]Este artículo no sustituye al plan de negocio.[/alert-note]

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Planificación de tu fábrica

Para empezar un negocio, es obligatoria la correcta planificación del mismo. Es absolutamente necesario que elabores un plan de negocios que abarque todos los pormenores de apertura y funcionamiento de lo que deseas emprender.

Ahora bien, si no tienes experiencia previa, toma notas en papel de todos los detalles. Imprime tu plan borrador y –de ser posible– consulta con una firma especializada en la materia, para que estés seguro de la viabilidad de tu proyecto.

Cómo abrir una fábrica de galletas paso a paso

  • Cuide la parte burocrática

El primer paso a observar en tu planificación es la de cubrir el aspecto legal. Con tu proyecto en mano consulta en el ayuntamiento de la zona donde piensas ubicar tu fábrica de galletas sobre la viabilidad y requisitos exigidos para montaje y operación del proyecto. También consulta sobre los permisos requeridos por las entidades sanitarias y el concepto de las asociaciones gremiales del lugar.

  • Defina el tipo de galleta que va a fabricar

Este paso confiere a la definición de los tipos de galletas que te propones hornear.

En vez de intentar imitar las grandes marcas, podría, por ejemplo, invertir en una producción más orgánica y artesanal. Este es un segmento que está al alza hoy en día y se prevee que seguirá en crecimiento.

Así pues, evalúe bien lo que la gente de su región consume -mediante encuestas de mercado, con lo que se siente más a gusto en hacer y lo que tiene mayor potencial financiero. Tener ese tipo de visión le ayudará a tomar la mejor decisión, sin duda.

  • Ubicación

La ubicación para su negocio de producción galletas debe considerar factores tales como: proximidad a los proveedores y acceso a materias primas, proximidad de los clientes y mercado consumidor (sin que esto signifique irse al centro de la ciudad, pues puede causar demasiado ruido y desprender olores), infraestructura de la propiedad elegida (infraestructura básica y que el tamaño sea suficiente para que pueda cumplir su meta de producción diaria), etc.

  • Estructura

Es de primordial importancia la definición de la estructura de su fábrica, que tendrá que ser dividida en:

  • Oficina de recepción.

  • Almacenamiento de materia prima.

  • Depósito de envases.

  • Área de producción.

  • Depósito de galletas listas.

  • Departamento de despacho.

  • Área de servicio Sanitario.

  • Área de mantenimiento.

  • Oficina de administración.

Las áreas externas deben ser pavimentadas para evitar la formación de polvo y facilitar el flujo de las aguas pluviales.

  • Equipo

La buena producción de galletas dependerá del tipo y cantidad de equipos a utilizar.

Para la producción de una pequeña fábrica, la maquinaria es simple, siendo posible trabajar con batidoras, cocinas y congeladores domésticos, además de un horno industrial, con termómetro, balanza y bandejas para hornear de aluminio.

La producción en grandes cantidades requiere equipos más sofisticados, como los utilizados en el procesamiento industrial. Entre los equipos básicos citamos:

  • Mezclador-dosificador.

  • Batidoras.

  • Laminadoras y estampadoras de masas.

  • Bandejas para hornear.

  • Moldes para galletas.

  • Carro porta bandejas.

  • Horno Industrial.

  • Balanza.

  • Túnel de enfriamiento

  • Máquinas de embalaje.

  • Selladoras de embalaje.

  • Personal

La mano de obra varía de acuerdo con la estructura del emprendimiento, cantidad y variedad producida y forma de comercialización. Fábricas de galletas pequeñas, en general, trabajan con cerca de 6 empleados, entre cocineros y auxiliares, vendedores y administradores.

Es de vital importancia para el negocio contar con personal altamente calificado en cuanto a su manera de trabajar, certificaciones profesionales, así como el estilo, la calidad, y la presentación de las galletas que elabore.

  • Materia Prima en una fábrica de galletas

En la producción de galletas, los más diversos ingredientes pueden ser utilizados. Sin embargo, algunos ingredientes son más usuales, entre ellos:

  • Harina de trigo – principal componente de casi todas las formulaciones de galletas. Su constitución está básicamente compuesta de almidón y de una proteína conocida por gluten. El gluten es el que da la característica de fuerza y ​​elasticidad de la harina, determinando así la utilización de la harina para cada tipo de producto en función de su calidad.
  • Azúcar.
  • Grasa – Puede ser de origen animal (mantequilla, manteca) o vegetal. Su principal función es la de ser un ente suavizador, actuando directamente en la textura, además de contribuir en el sabor.
  • Amidos – El más utilizado es el de maíz, pero también se utiliza el de trigo, harina de arroz y fécula de mandioca. La función principal es «diluir» la proteína (gluten), actuando principalmente en la estructura del producto.
  • Azúcar invertido – Es una solución de azúcar donde la sacarosa se ha convertido en glucosa y fructosa por acción de un ácido, una base o por enzimas. Se utiliza para obtener la coloración dorada en los productos y para conservar la humedad.

Otros ingredientes:

  • Aromatizantes – Se utilizan para el desarrollo del sabor del producto.
  • Colorantes – Tiene la finalidad de auxiliar en el color de los productos.
  • Huevos – Se utilizan para dar sabor y también en el desarrollo de la estructura.
  • Productos lácteos – Usados ​​principalmente para dar sabor.
  • Cacao y chocolates.
  • Sal.
  • Enzimas – Utilizados principalmente para la corrección de la harina.
  • Miel, almendras y otros.

Proceso productivo de una fábrica de galleta

La producción de galletas hechos en casa o en una gran empresa involucra las mismas etapas, sólo varía en las dimensiones, medidas y la forma de los equipos, pudiendo así dividirse:

Medición de los ingredientes:

Fase inicial de la producción de galletas donde todos los ingredientes que componen la masa, son seleccionados, pesados ​​y dispuestos para la mezcla, conforme a la receta elegida.

Mezcla:

Etapa de la fabricación donde los ingredientes se mezclan utilizando el método de preferencia de cada cocinero.

En cuanto a los métodos de mezcla, en general, se pueden dividir en dos:

– Método «crema»: se hace una premezcla de azúcar, grasa, huevo o leche y jarabe (también llamado «dos etapas»).

– Método «todo a la vez»: todos los ingredientes se homogenizan en un proceso de una sola etapa.

Corte:

Normalmente, hay cuatro tipos dominantes:

– sistema de corte por prensa (estampadores): muy utilizado para masas duras.

– sistema rotativo (corte por rodillos): trabaja con masas más suaves, con mayor contenido de grasa.

– sistema de hilos (corte por alambre): trabaja con masas de consistencia variada, desde suave, tipo pastel, hasta rígida, pero fácilmente moldeable.

– sistema de deposición: generalmente utilizado para masas muy blandas, o con alto contenido de humedad. El equipo tiene un depósito de masa con controlador de flujo.

Horneo (Cocción):

Etapa importante del proceso de producción de las galletas que consiste en asar la masa ya mezclada y cortada. En esta etapa ocurren los cambios que transforman la masa cruda en galleta. Durante el proceso de horneo, que ocurre bajo la acción del calor, las piezas de masa sufren algunos cambios físicos, químicos y físico-químicos. También llamada cocción, es la fase ejecutada con el objetivo de quitar la humedad, dar color y propiciar una serie de reacciones químicas y físicas.

Enfriamiento:

El enfriamiento es una de las fases más importantes del procesamiento de galletas. Una vez que el producto sale del horno, se presenta blando y aún con alguna humedad. De esta forma, no podrá ser embalado directamente, por lo que debe sufrir el proceso de enfriamiento. Si esta fase no se realiza correctamente, puede producirse quiebres en las galletas.

Envasado:

Las principales funciones del envase de galletas son: proteger contra insectos, polvo o cualquier material extraño, proteger el producto contra daños mecánicos, evitar la contaminación microbiológica, evitar la pérdida o la ganancia de humedad y proteger contra el exceso de luz. Los principales materiales empleados son: celofán, plástico, aluminio y papel. Generalmente estos materiales se combinan, en películas laminadas, para ofrecer la mejor barrera, por el menor costo.

Es importante recordar que aquellos emprendedores que desean vender sus productos a través de canales tales como supermercados y grandes cadenas de alimentación, sin el debido etiquetado y codificación (código de barras), encuentran dificultades de colocación o incluso no son adquiridos para reventa por estos establecimientos.

  • Divulgación

De nada sirve tener una buena planificación, montar la fábrica ideal y producir las más exquisitas galletas de la región, si nadie está enterado de tus productos. Por esta razón, debes esforzarte en promocionar tus galletas haciéndole publicidad a tu negocio.

En la actualidad, casi todo se vende mejor por Internet, por lo que puedes aprovechar la creación de un sitio web (e incluso actualizar un blog con recetas o curiosidades de los ingredientes y sabores), además del uso de redes sociales para llegar a la mayor cantidad de clientes potenciales posible.

Para divulgar las galletas también debe hacer asociaciones con: distribuidores al por mayor, minoristas directos y ventas directas que pueden ser por cesta básica, supermercados con marcas propias, panaderías, cafeterías, tiendas de conveniencia, cantinas, bares, restaurantes, licitaciones públicas y privadas, etc.

No basta con poseer algo que los productos competidores no ofrecen. Es necesario que ese algo más sea reconocido por el cliente como una ventaja competitiva y aumente su nivel de satisfacción con el producto o servicio prestado.

Las encuestas cuantitativas y cualitativas pueden ayudar a identificar los beneficios del valor agregado.

En el caso de una fábrica de Galletas, existen varias oportunidades de diferenciación, tales como:

  • Producir una línea de productos diferenciados como: sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, etc. Pero requiere una mayor inversión, pues necesita ser tener un área de producción completamente separada.
  • Innovar en los formatos de las galletas.
  • Producir productos específicos para fechas conmemorativas, como Pascua, Navidad.
  • Innovar con  envases para regalo.

Innovar en los sabores, texturas, rellenos y explorar diversos formatos son también algunas de las opciones para diferenciar el producto. La agregación de valor se da por la fabricación de galletas con características nutricionales o ingredientes más nutritivos y menos perjudiciales para la salud, tales como la adición de fibras, sustitución de grasas, azúcares, etc.

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